مسئولیت‌های نظارتی، آگاهی مصرف‌کننده و تمرکز بر سلامت عمومی، پردازنده‌های غذا و نوشیدنی را برای انتخاب مناسب روان‌کننده به چالش می‌کشد. مصرف‌کنندگان “طعم بد” یا “بوی شبیه قیر” را گزارش می‌کنند. برخی می‌گویند ناراحتی معده یا احساس سوزش در گلو داشتند. همه این علائم بعد از مصرف برخی مواد غذایی فراوری شده گزارش شده است. مقصر کیست؟ روان‌کننده‌ها در طول 25 سال گذشته مسئول بروز برخی از این علائم بوده‌اند. آلودگی ناشی از روان‌کننده‌ها در ماشین‌آلات تولید مواد غذایی و نوشیدنی منجر به از دست دادن اعتماد مصرف‌کننده شده است و به عنوان تهدیدی برای سلامت عمومی در نظر گرفته می‌شود. بدون استفاده از روان‌کننده‌های مناسب غذایی و روش‌های عملیاتی استاندارد، هر تولید‌کننده مواد غذایی و نوشیدنی می‌تواند در برابر آلودگی آسیب‌پذیر باشد.
علیرغم خطرات آلودگی، تحقیقات نشان می‌دهد حدود 60 درصد از تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی مستقر در ایالات متحده هنوز از روغن‌ها و گریس‌های معمولی به جای روان‌کننده‌های غذایی استفاده می‌کنند. بسیاری هنوز از روغن‌هایی استفاده می‌کنند که پتانسیل خطر آلودگی را افزایش می‌دهد و اساساً می‌تواند یک عملیات را متوقف کند. بنابراین روان‌کننده‌های غذایی دقیقاً چه هستند و چگونه یک تولید‌کننده مواد غذایی و نوشیدنی می‌تواند به انطباق با قوانین دست یابد؟ برای جلوگیری از آلودگی چه برنامه های آموزشی و نگهداری ضروری باید اجرا شود؟ این مقاله با رویکردی جدید به بررسی اصول روان‌کننده مواد غذایی و موارد دیگر می‌پردازد. به عبارتی در این مقاله قصد داریم نگاهی به امور مربوط به روانکارهای غذایی در آمریکا داشته باشیم تا بتوانیم درک دقیق‌تری از اهمیت کاربرد روانکارهای غذایی به دست آوریم.
ارزیابی ریسک: نگاهی دقیق‌تر به روان‌کننده‌ها در پردازش مواد غذایی
قبل از پرداختن به انواع روان‌کننده‌هایی که معمولاً در تولید مواد غذایی استفاده می‌شوند، بیایید به این بپردازیم که چرا صنعت تولید مواد غذایی برای اتخاذ بهترین شیوه‌های سختگیرانه مرتبط با روانکاری تحت فشار است. در این کشور سازمان‌های دولتی که در پردازش مواد غذایی دخیل هستند، وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) و سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) هستند. قبل از سال 1998، کلیه نظارت بر روانکارهای غذایی و بررسی فرمولاسیون بر عهده USDA بود. تا آن زمان تولیدکنندگان روان‌کننده موظف بودند ثابت کنند که فرمول آنها با یک سری دستورالعمل‌ها که تحت عنوان کد امنیتی مقررات فدرال (CFR) که با عنوان 21 شناخته می‌شود، مطابقت دارد. سپس، USDA مسئولیت ارزیابی ریسک را به دنبال تغییر در برنامه خود در فوریه 1998 بر عهده تولیدکنندگان گذاشت. مسئولیت سنگین ناشی از این تغییر عمده، منجر به ورود مشاوران و فروشندگان شخص ثالث به بازار شد تا به تولیدکنندگان کمک کنند سیستم‌ها را توسعه دهند، خطرات را شناسایی کنند و استانداردهایی را ایجاد کنند تا بتوانند گواهی روغن‌کاری را دریافت کنند.
امروزه، NSF یا National Sanitation Foundation یا همان بنیاد ملی بهداشت بر برنامه ارزیابی روانکاری مواد غذایی نظارت می‌کند. این مورد برای تولیدکنندگان روان‌کننده و عملیاتی که از روان‌کننده‌های غذایی استفاده می‌کنند چه معنایی دارد؟ به زبان ساده این یعنی سیستم‌های مورد نیاز و مجموعه‌ای از کنترل‌ها و تعادل‌ها وجود دارد که به خاطر سلامت عمومی باید رعایت شوند.
روان‌کننده‌های رایج مورد استفاده در تولید مواد غذایی و آشامیدنی
روان‌کننده‌های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی و نوشیدنی بر اساس میزان ایمن بودن آنها در صورت تماس با غذا رتبه‌بندی می‌شوند. بنیاد ملی بهداشت (NSF) بر یک برنامه ارزیابی روان‌کننده نظارت می‌کند که شامل فهرستی از روان‌کننده‌های تایید شده است. بر اساس رتبه‌بندی NSF، یک روان‌کننده H1 را می‌توان در مناطق پردازش مواد غذایی استفاده کرد و این دسته از روانکارها برای تماس تصادفی با غذا ایمن هستند. روان‌کننده‌های H2 را می‌توان در مناطق فرآوری مواد غذایی استفاده کرد اما نباید در تماس با غذا باشد. روان کننده های H3 را می‌توان در تماس با غذا استفاده کرد، اما توسط مقررات FDA استفاده از آنها محدود شده است. روان‌کننده‌های HT1 روغن‌های انتقال حرارت هستند و در شرایطی که ممکن است تماس تصادفی با مواد غذایی اتفاق بیفتد استفاده می‌شوند. NSF فهرستی از حلال‌های ایمن برای مواد غذایی و عوامل چربی‌گیر را ارائه می‌دهد و لیست محصولات خود را دائماً به روز می‌کند. برای کمک به تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی در انتخاب روان‌کننده مناسب مواد غذایی برای هر کاربرد، موارد زیر اصول روانکاری NSF هستند که باید آن را در نظر داشته باشید:
- روان‌کننده‌های H1: این روان‌کننده‌های غذایی را می‌توان در فرآوری مواد غذایی و نوشیدنی زمانی که احتمال تماس اتفاقی وجود دارد استفاده کرد. این روان‌کننده‌ها می‌توانند حاوی پایه، مواد افزودنی و تغلیظ‌کننده باشند. روان‌کننده‌های H1 می‌توانند مبتنی بر نفت یا مواد مصنوعی باشند. روان‌کننده‌های نفتی مورد استفاده در تولید مواد غذایی و آشامیدنی شامل مواد معدنی سفید یا روغن‌های معدنی سفید نوع USP هستند که تصفیه شده، بی رنگ، بی مزه و بی بو هستند و منجر به ایجاد لک نمی‌شوند. روان‌کننده‌های مصنوعی ایمن برای مواد غذایی عبارتند از: مواد پایه مانند پلی آلفائولفین‌ها و پلی آلکیلن گلیکول‌ها و ترکیبات سیلیکونی مانند دی متیل پلی سیلوکسان.
- روان‌کننده‌های H2: روان‌کننده‌های H2 را می‌توان در تاسیسات تولید مواد غذایی و نوشیدنی استفاده کرد اما در کاربردهایی که امکان تماس با مواد غذایی وجود دارد، استفاده نمی‌شود. لیست مشخصی از موادی که روان‌کننده‌های H2 باید حاوی آن باشند وجود ندارد، اما موادی وجود دارد که نمی‌توانند در مناطق فرآوری مواد غذایی وجود داشته باشند. این مواد عبارتند از: مواد سرطان زا، جهش زا، تراتوژن (به هرگونه عامل محیطی که در دوره پیش از تولد جنین به‌آن آسیب برساند اشاره دارد )، اسیدهای معدنی و فلزات سنگین مانند آرسنیک، سرب، جیوه و غیره.
- روان‌کننده‌های H3: اینها روغن‌های خوراکی یا محلول هستند که عموماً برای تمیز کردن و جلوگیری از زنگ زدگی قطعات ماشین استفاده می‌شوند. آنها از روغن‌های ذرت، پنبه دانه، سویا یا مواد معدنی تشکیل شده‌اند.
ما در مقاله روانکار گیاهی چیست و چگونه تولید می‌شود؟ به تفصیل در مورد جزییات روانکارهای غذایی توضیح داده‌ایم.
روانکار گیاهی یا همان فود گرید چیست و چرا از آنها استفاده می‌کنیم؟ آنها چه تفاوتی با دیگر روانکارهای موجود در صنعت دارند؟ در پاسخ به این سوال باید گفت روان‌کننده‌های غذایی باید همان عملکردهای فنی هر روان‌کننده دیگری را انجام دهند.
چه چیزی یک روان‌کننده را درجه غذایی می‌کند؟
FDA اجزایی را مشخص می‌کند که روان‌کننده‌های درجه غذایی باید از آنها ساخته شوند تا بطور ایمن تماس تصادفی با غذا داشته باشند. روان‌کننده‌هایی که دارای گواهینامه NSF به عنوان درجه غذایی هستند و استاندارد FDA را به دست می‌آورند به عنوان یک ترکیب غیر غذایی دارای گواهی NSF H2 فهرست شده‌اند. روان‌کننده‌های درجه غذایی برای استفاده در گوشت، مرغ و سایر تجهیزات و کاربردهای فرآوری مواد غذایی بی خطر هستند.
کدهای FDA در عنوان 21 توضیح می‌دهند که چه موادی در روان‌کننده‌های ایمن مواد غذایی مجاز هستند. به عنوان مثال، ترکیباتی که در دسته H1s قرار دارند، محدودتر هستند زیرا آنها برای قرار گرفتن در معرض تصادفی با غذاها مجاز هستند. دستورالعمل‌های H2 کمتر محدودکننده هستند و شامل انتخاب گسترده‌تری از روان‌کننده‌ها می‌شوند، اما همچنان دستورالعمل‌های حاکم را رعایت می‌کنند و تولیدکنندگان را ملزم می‌کنند که پروتکل‌های انطباقی را مانند هر روان‌کننده‌ای در جای خود داشته باشند.
روان‌کننده‌های غذایی بی بو و بی مزه هستند و برای قرار گرفتن در معرض تصادفی بی خطر به شمار می‌روند. همچنین روان‌کننده‌های غذایی می‌توانند در برابر سرما و گرمای شدید مقاومت کنند. آنها نسبت به روان‌کننده‌های مواد غذایی مبتنی بر مواد معدنی و روغن سفید سنتی پایدارتر هستند. علاوه بر رعایت استانداردهای نظارتی سختگیرانه، روانکارهای غذایی نیز نشان داده‌اند که استفاد از این روانکارها عمر تجهیزات را افزایش و هزینه‌های نگهداری را کاهش می‌دهد.
چگونه آلودگی روان‌کننده ممکن است رخ دهد؟
قطعات متحرک زیادی در تجهیزات پردازش مواد غذایی و نوشیدنی وجود دارد. روان‌کننده‌هایی که برای گریس زدن بلبرینگ، زنجیرها، گیربکس‌ها و سایر اجزای ماشین استفاده می‌شوند، به طور بالقوه می‌توانند چکه و نشت کنند و حتی غبار ایجاد کنند یا در برخی موارد با محصولی که در نهایت مصرف‌کنندگان می‌خورند یا می‌نوشند، در تماس هستند. هر مرحله از فرآیند تولید می‌تواند شامل برخی از خطرات بالقوه باشد. شناسایی این خطرات بالقوه اولین گام برای اعمال کنترل‌هایی برای کاهش قرار گرفتن در معرض خطر است.
درک مسئولیت‌های خود
تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی مسئولیت تضمین تولید ایمن و قابل اعتماد را دارند و این مسئولیت توسط FSMA الزامی است. استاندارهایی باید برای اطمینان از انطباق با FSMA وجود داشته باشند که توسط تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) و تجزیه و تحلیل خطر و کنترل‌های پیشگیری مبتنی بر ریسک (HARPC) هدایت می‌شوند.
FSMA چیست؟
قانون نوسازی ایمنی مواد غذایی یا Food Safety Modernization Act که FSMA نیز خوانده می‌شود یک قانون مهم است که در سال 2011 در ایالات متحده به تصویب رسید. این قانون بازنگری اساسی در مقررات ایمنی مواد غذایی این کشور را نشان می‌دهد و هدف آن جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا به جای صرف هزینه و واکنش برای بهبود و درمان بیماری‌های ناشی از غذا است. FSMA به سازمان غذا و دارو (FDA) اختیارات و ابزار بیشتری برای اطمینان از ایمنی عرضه مواد غذایی کشور می‌دهد.
طبق گزارش مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری (CDC)، حدود 48 میلیون نفر در ایالات متحده بیمار می‌شوند – که به معنی یک نفر در هر شش نفر است – و 128000 نفر نیز در بیمارستان بستری می‌شوند. سالانه بیش از 3000 نفر بر اثر بیماری‌های ناشی از غذا جان خود را از دست می‌دهند. FSMA “پاسخ” و اقدامات واکنشی را به یک رویکرد پیشگیرانه تغییر داد.
FSMA برای تغییر چشمگیر روش شناسایی و پیشگیری از بیماری های ناشی از غذا در سیستم غذایی جهانی طراحی شده است. این سازمان بیماری‌های ناشی از غذا را به عنوان یک تهدید مهم برای سلامت عمومی و اقتصاد می‌پذیرد. همچنین تاکید می‌کند که ایمنی مواد غذایی یک مسئولیت مشترک است و هر بازیگر در زنجیره تامین باید با قرار دادن پروتکل‌ها و رویه‌های تعریف شده برای جلوگیری از آلودگی پاسخگو باشد.
FSMA به FDA اقتدار می‌دهد تا انطباق را ارتقا دهد و استانداردهای ایمنی مواد غذایی مبتنی بر ریسک را تشویق کند. به این ترتیب، وقتی مواجهه‌ای رخ می‌دهد، برنامه‌هایی برای پاسخ به موقع و موثر برای کمک به مهار مشکل وجود دارد.
در اینجا برخی از الزامات و مراحل FSMA وجود دارد که به سازندگان کمک می کند تا آنها را رعایت کنند:
- همه کارخانه‌ها باید یک برنامه ایمنی غذایی داشته باشند که با یک فرد واجد شرایط که توسط FDA آموزش دیده، مستند و توسعه داده شده باشد.
- تولیدکنندگان باید شخصی را به عنوان رابط FDA برای کمک به بازرسی ها تعیین کنند.
- یک برنامه روانکاری باید تمام مراحل فرآیند تولید را فهرست کند.
- تولیدکنندگان باید شدت هر خطر احتمالی فهرست شده را ارزیابی کنند.
- خطرات ذکر شده باید نسبت به منافع آن سنجیده شود تا دلیل وجود آن در فرآیند توضیح داده شود.
- خطرات باید با کنترل‌های مستندی که در محل اعمال می‌شود محدود شود.
- کنترل‌ها باید برای جلوگیری از وقوع خطر مؤثر باشند.
- کل فرآیند باید ثبت شده و بر اساس تقاضا برای بازرس FDA تولید شود.
و HARPC چیست؟
HACCP که مخفف کلمات Hazard analysis and critical control points به معنی تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی است سیستمی برای کمک به توقف خطرات در تولید مواد غذایی است و شامل هفت اصل است:
- تجزیه و تحلیل خطر
- شناسایی نقطه کنترل بحرانی
- ایجاد حدود بحرانی
- رویه‌های نظارت
- اقدامات اصلاحی
- نگهداری سوابق
- رویه‌های تأیید
HARPC یک ارائه تجزیه و تحلیل خطر از FSMA است که برای شناسایی احتمالی آلودگی مواد غذایی و مواد تشکیل‌دهنده در پردازش، ساخت، بسته‌بندی و نگهداری ایجاد شده است. هر خطر بالقوه باید شناسایی، ارزیابی، پیشگیری، نظارت و اصلاح شود. همه اینها چه ربطی به روان‌کننده‌های غذایی دارد؟ روان‌کننده مناسب باید به هر کاربرد در فرآیند تولید اختصاص داده شود و روان‌کننده‌های ایمن برای مواد غذایی باید مطابق با الزامات FSMA باشند. در غیر این صورت، یک تولید‌کننده خطر جدی برای سلامت عمومی محسوب می‌شود و تولید‌کننده باید منتظر عواقبی مانند از دست دادن اعتماد مصرف‌کننده و هزینه فراخوان محصول از بازار باشد.
غلبه بر چالش‌ها: روانکاری ایمن تجهیزات پردازش مواد غذایی
برخلاف سایر صنایع، صنعت فرآوری مواد غذایی و آشامیدنی با شرایط منحصر به فردی مواجه است که می تواند خطراتی برای ایمنی مواد غذایی در هنگام روانکاری ایجاد کند. روان‌کننده‌ها باید در برابر شرایط شدید مانند گرما، سرما، آب و بخار مقاومت کنند.
قطعات ماشین پمپ ها، میکسرها، مخازن، درایوهای زنجیره‌ای، تسمه نقاله و موارد دیگر باید به نحو مناسبی روغن‌کاری شوند. همچنین فراتر از روانکاری قطعات حیاتی ماشین، پردازنده‌های غذا و نوشیدنی باید از روان کننده مناسب برای سطوح داخلی جهت کنترل عواملی مانند گرما و خوردگی استفاده کنند. در یک کارخانه فرآوری مواد غذایی و نوشیدنی، روان‌کننده‌ها باید با ارائه قابلیت پمپاژ موثر، عملکرد موثری داشته باشند. به علاوه، روان‌کننده‌ها باید در برابر آب، اکسیژن و گرما مقاوم باشند.
از قانون تا عمل: چگونه می‌توان منطبق با این استانداردها پیش رفت؟
برای توسعه برنامه‌ای مطابق با استانداردهای FSMA که مسئولیت را کاهش دهد و به محافظت از سلامت عمومی کمک می‌کند، چندین عامل در این میان وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:
- هر مرحله از فرآیند تولید را شناسایی کنید.
- هر خطر احتمالی مرتبط با آن مراحل را فهرست کنید.
- شدت تمام خطرات احتمالی آلودگی را ارزیابی کنید.
- خطر را در مقابل فایده مراحل بسنجید – چه چیزی حیاتی است. چه چیزی نیست؟
- از کنترل‌های کافی در کل عملیات اطمینان حاصل کنید.
در حالی که توسعه، آموزش و سازگاری با FSMA ممکن است طاقت فرسا به نظر برسد، اما با فهرست کردن هر مرحله از فرآیند تولید شروع می‌شود. ابتدا به عنوان یک کارفرما باید تیم را جمع‌آوری کنید، به نمودار کارخانه مراجعه کنید، هر مرحله از فرآیند تولید را ترسیم کنید و سپس آن مراحل را به ماشین‌ها و اجزای خاصی که نیاز به روغن‌کاری دارند تقسیم کنید.
در حین انجام این کار، به خاطر داشته باشید که “خطر” در عرصه فرآوری مواد غذایی به چه معناست و چطور به روان‌کننده‌های درجه غذایی مربوط می‌شود. هر وضعیتی که می‌تواند یکپارچگی یک محصول یا ماده غذایی را به خطر بیندازد، یک خطر بالقوه در نظر گرفته می‌شود. با گنجاندن طیف وسیعی از افراد درگیر در فرآیندهای تولید، می‌توان اطلاعات بیشتری در مورد خطرات احتمالی جمع‌آوری و بررسی کرد.
در زیر نکات اضافی برای ایجاد روش هایی برای اطمینان از استفاده صحیح، ایمن و مطابق با الزامات FSMA و FDA آورده شده است.
- برای کمک به تعیین یک روان‌کننده مناسب برای مواد غذایی برای هر جزء که به آن نیاز دارد، یک نظرسنجی انجام دهید.
- به دنبال ثبت NSF باشید تا اطمینان حاصل کنید که روان‌کننده‌ها برای استفاده در فرآوری غذا و نوشیدنی مناسب هستند.
- مشخص کنید چه کسی (یک فرد یا تیم) در سازمان برای هر مرحله پاسخگو خواهد بود.
- کنترل‌های موجود را آزمایش و نظارت کنید.
- اطمینان حاصل کنید که برنامه تعمیر و نگهداری الزامات HARPC را برآورده می‌کند.
- حدس و گمان را از آموزش خارج کنید. بر پایه مستندات عمل کنید.
کلام آخر
در این مقاله سعی کردیم از قوانین و اهمیت استفاده از روانکارهای ایمن در صنعت غذایی کشوری پیشرفته به عنوان یک نمونه یاد کنیم. مرور مثال‌های موفق چشم‌انداز روشنی را برای صاحبان صنایع مشخص می‌کند. در هر حال جدا از جغرافیایی که در آن قرار داریم توجه به مواردی که به سلامت عمومی جامعه مربوط می‌شود حائز اهمیت فراوانی است که روانکارهای غذایی یکی از همین موارد است.
منبع
Noria Media (2022) The basics: food processing lubrication. https://www.machinerylubrication.com/Read/32138/the-basics-food-processing-lubrication.
سوالات متداول
یکی از چالش‌های اصلی در روانکاری فرآوری مواد غذایی، اطمینان از سازگاری با طیف گسترده ی از مواد، تجهیزات و شرایط عملیاتی است. علاوه بر این، حفظ پاکیزگی و جلوگیری از آلودگی در حین روانکاری تجهیزات فرآوری مواد غذایی از چالش‌های حیاتی دیگر است.
روان‌کننده‌های غذایی با موادی فرموله می‌شوند که برای استفاده در محیط‌های فرآوری مواد غذایی ایمن بوده و مطابق با استانداردهای نظارتی برای تماس با غذا هستند. روان‌کننده‌های معمولی ممکن است حاوی مواد افزودنی یا آلاینده‌هایی باشند که برای فرآوری مواد غذایی مناسب نیستند.
استفاده از روان‌کننده‌های غیر غذایی در تجهیزات فرآوری مواد غذایی می‌تواند منجر به آلودگی محصول، به خطر افتادن ایمنی و کیفیت مواد غذایی شود. این مورد می‌تواند منجر به نقض مقررات، نگرانی‌های سلامت مصرف کننده و آسیب به شهرت برند شود.
تولیدکنندگان برای انتخاب روانکار مناسب بر اساس عواملی مانند شرایط عملیاتی، سازگاری تجهیزات و الزامات قانونی، باید با تامین‌کنندگان روانکار یا کارشناسان صنعت مشورت کنند. انجام ارزیابی‌های کامل ریسک و رعایت بهترین شیوه‌های روانکاری نیز ضروری است.
